Natrijev glutamat

Hranilna dodatek natrijevega glutamata (E621) - se naravno pojavlja v nekaterih aminokislin glutaminsko kislino. V sodobnem živilski industriji se uporablja za izboljšanje okusa gastronomskih izdelkov.

MSG je vodotopen bel kristaliničen prah, ki ima kemijsko formulo C₅H_8.NNaO₄. Njegova sposobnost, da izboljša okus jedi na začetku dvajsetega stoletja, je bilo znano, da Japonci, ki so bili dodani v hrano bogato prahu z glutaminsko kislino posušenih morskih alg.

Tudi na Japonskem, je natrijev glutaminat dobimo v čisti obliki s fermentacijo ogljikovih hidratov v 1907 letu in patentiral veliko korporacijo. Od takrat je industrijsko proizvedena in se pogosto uporablja v proizvodnji živil.

Do 60. stoletja je bila dvajseta natrijev glutamat, pripravljena iz pšeničnega glutena. Do danes kot surovina za bakterijsko vrenje reakcijske uporabljajo melase, sladkorni trs ali sladkorno peso, škroba. Danes vsako leto na svetu se prodaja in uporablja 1,5 mln. Tone aditiva za živila E621.

Beljakovinsko celice številnih živih bitij (vključno s človekom) lahko zazna mononatrijev glutamat (tako nekateri tehnologi jo imenujemo "sol meso"). V svoji naravni obliki je na voljo v stročnice, hrana, kot so sojina omaka, soje in kvasa izvlečki, Roquefort sira, kot tudi meso, ribe, mlečni izdelki, koruza, gobe.

Vpliv natrijevega glutamata kot ojačevalec arome, ki temelji na povečanju občutljivosti receptorjev nevrotransmiterjev, prevajanje živčnih kanalov in impulza trdnost. Ta učinek traja približno 20 minut po zaužitju.

V medicini so glutaminska kislina in njeni derivati ​​uporabljeni kot nootropik in psihostimulansa. V sodobnem živilski industriji MSG uporablja skoraj povsod, še posebej v proizvodnji polizdelkov in hitre hrane - čips, piškoti, konzervirane hrane, zamrznjene pripravljene jedi, omake, začimbe, govejih kockah, in še veliko več.

Okus natrijev glutamat

Lastna natrijev okus glutamat je precej težko opisati. To ni niti lepo niti slani ali kisle ali grenko. Japonci ga imenujejo "mesni okus", kar pomeni "okusne" in velja za peti okus. Nekateri primerjajo okus natrijevega glutamata po okusu juho, nekdo pokliče pikantno. Lahko rečemo, da je "poln okus", tekne.

Poškodbe natrijev glutamat

Obstajajo številne študije, ki so pokazale, da majhne količine MSG popolnoma neškodljiva za človeško telo. Če uporabimo dodatek za stalno in v velikih odmerkih, se razvija tako imenovani sindrom kitajska restavracija - povečano znojenje, pordelost kože, glavobol, slabost, palpitacije in bolečine v prsnem košu.

Obstajajo eksperimentalni podatki, v skladu s katerim eksperimentalne podgane sčasoma redno porabi natrijev glutamat v velikih količinah opozoriti zamegljen vid, mrežnica postaja tanjši in E621 kopičijo v steklovino. Ob istem času, majhne količine snovi ne povzroči zamegljen vid.

Osebe, stare med 40 in 60 let, nepravilne uporabe natrijevega glutamata lahko poveča tveganje za prekomerno telesno težo, čeprav je dovolj dokazov v zvezi s tem ne obstaja. Obstaja mnenje (prav tako še ni potrjeno), da lahko zloraba te snovi povzročijo razvoj astme in celo Alzheimerjeva bolezen.

Tako se dokazi o škodljivosti za MSG pri porabi v zmernih odmerkih niso razkrili, ampak, da se vključijo v aditivih za živila, ki niso smeli po nepotrebnem.