Kemična sestava in lastnosti mleka

Več mlečni izdelki so odličen vir visoko kvalitetnih beljakovin. V njej vsebuje tri glavne beljakovin: kazein (2,6-3%) lactoglobulin (0,1%), in laktalbumin (0,5-1%), in ima le 4% mlečne beljakovine. Ovčjega proteine ​​mleka še več - približno 5,6%.

Ime kazeina izhaja iz grške besede, ki pomeni "sir", in ta je znano, da se dobi s pomočjo sirila ali rennin vsebovane v abomasum - četrti oddelek kompleksnega želodcu prežvekovalcev. Za uporabo renina siriščne mladih telet. Ta encim koagulira kazein brez cepitvi s kalcijem. Torej, če 100 g sira vsebuje približno 120-150 mg kalcija, 100 g sira - okoli 1000 mg.

Laktalbumin in oblika lactoglobulin koloidne raztopine. Najdeno mleka in drugih proteinov - lipoprotein, proteini, encimi, in drugi.

Pri segrevanju mleko že pri 60 stopinjah Celzija albumin začne denaturacije koagulirajo in usede na dno posode. Zato je mleko tako zlahka zgorel s kuhanjem. Če mleko je za ogrevanje, film oblikovana na svoji površini. Sestoji iz denaturiranega kazeina, maščobe, fosforjevih spojin, kalcij, itd Včasih kuha posebej pripravljene take pene -. Dobava čaja ali kave, za pripravo zelo okusnega Gur'ev žito.

Maščobe najdemo v mleku v obliki drobnih kroglic (emulsin), zato se dobro absorbira. Združena mleka oblike smetana maščobe. V industriji, ki je krema dobimo z ločevanjem mleka. Vsebovani v mleku in minerali, encimi in ogljikovih hidratov.

Ogljikovi hidrati mleka so predstavljene mlečni sladkor laktozo. Kako veste, da je ena od najpomembnejših lastnosti sladkorjev njihovo sposobnost fermentirati, kar pomeni, preračuna, encime ali mikroorganizme v alkohol in ogljikov dioksid, ali organske kisline (mlečne, ocetne, propionske, itd).

Kot veste, lahko dobijo mleko jogurt in druge mlečne izdelke. Mlečni izdelki na svoji hranilni vrednosti skoraj ne razlikuje od mleka: so shranjene vse beljakovine, maščobe, vitamini, mineralne soli in velik delež ogljikovih hidratov v. Vendar pa je njegova biološka vrednost, so veliko boljša mleko enostavno in hitro prebavi. Torej, če mleko za eno uro za prebavo približno 30% morajo proizvodi mlečno kislinske - 90%.

To je mogoče razložiti s tem, da vstopajo v želodec, sveže mlečne beljakovine tvorijo gosto strdek, ki jih je težko delovanjem encimov in proizvodov mlečnokislinskih tega strdek sestavljajo občutljive, majhnih kosmičev, ki so dobro izenačimo. Poleg tega so mlečno kislinske bakterije delno razgradili protein, lažje prebavljajo.

Mlečna kislina ugodno deluje na črevesno mikrofloro, preprečuje razvoj gnitja bakterij. Vsebnost mlečne kisline iz kislega mleka 0,6 - 1%, in v mleku le okoli 0,1-0,14%.

Skupaj z jogurtov in drugih mlečnih izdelkov v našem prebavnem traktu dobi ogromno živih mlečnokislinskih bakterij. So v eno čajno žličko jogurta vsebuje več kot 100 milijonov!

Zelo pomembno je, da so mlečno kislinske bakterije proizvajajo antibiotične snovi, ki inhibirajo aktivnost ne le razpadajoče mikroflore, ampak tudi agenti tifus, dizenterije in ostalih bolezni. Dobrodejen učinek mlečni izdelki ter v številnih črevesnih bolezni. Imajo tonik in tonik učinek.

Zelo pogosto fermentacije mlečne kisline sledi alkoholno fermentacijo. Kvas in mlečnokislinske bakterije živijo v harmoniji s seboj, tvorijo simbiozo dobiček in oboje.

Uporaba tega, pred mnogimi stoletji, prebivalci Kavkaza naučili, kako narediti gazirane, osvežilne pijače - kefir. Njegovo ime izhaja iz korenin "KEF" - zdravje. Te iste lastnosti in brat kefir - kumis pripravimo iz kobiljega mleka.

Holts_Elena, medicsguru.ru

Naslednji videoposnetek Podobni